曙光刚给西安城墙的垛口描上一层金边云开体育，西羊市老巷里的腊汁肉铺子就照旧热气蒸腾。老铁锅蹲在煤炉上，咕嘟咕嘟炖着深褐色的老卤，八角、桂皮、花椒的复合香气混着肉香，能飘出半条街去。案头的铁砧板上，师父抡着后堂堂的菜刀，“当当当”地剁碎肥瘦相间的腊汁肉，肉汁顺着刀缝往下渗，亮晶晶的。附近的铁鏊子上，白吉馍被烙得饱读起金黄的壳，“滋啦”一声翻面，那焦香能勾得东谈主迈不动腿。蹲在马路牙子上的老陕接过刚夹好的馍，顾不上烫，张嘴就咬，酥脆的馍皮混着软糯的肉，油汁顺着嘴角往下淌，他却眯着眼直咂嘴：“嘹咋咧！”——这，就是刻在西安东谈主内容里的幸福滋味。

从秦风汉韵里走来的“肉夹子”

西安东谈主提及肉夹馍，总爱追忆到两千多年前。这黄灿灿的馍夹肉，可不是捏造冒出来的。早在战国时间，《周礼》中就有“八珍”的纪录，其中“渍”即是将生肉切薄片，用酒、酱油等腌制，有点像今天的酱肉雏形。而“腊汁肉”的“腊”字，在古代指的是一种用盐和香料腌制后风干的保存肉类步调。到了汉代，张骞出使西域，带回了芝麻、胡桃等，也可能障碍促进了香料在肉类烹制中的应用。

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信得过让腊汁肉踵事增华的，听说与唐代的“胡饼”关连。当时长安城里胡商云集，胡饼（一种烤制的面饼）风靡一时。有东谈主尝试将炖得酥烂的腊汁肉夹入胡饼，没猜想竟成立了一段好意思食传奇。不外，当时辰可能还不叫“肉夹馍”，而是更直白的“肉夹子”或“夹肉胡饼”。

清末民初，西安城里的腊汁肉铺子多了起来，其中以“樊记”最为出名。老辈东谈主说，当年樊家的腊汁肉，用的是家传的老卤汤，每天晚上把簇新肉下进去，小火慢炖，第二天一早出锅，香得能把整条街的东谈主都唤醒。当时辰的肉夹馍，馍是死面的，更有嚼劲，肉是纯瘦的，吃起来不腻。不像当今，庄重肥瘦相间，馍也多是半发面的白吉馍，口感更松软。

一锅老卤的“岁月醇香”

腊汁肉夹馍的魂，在那锅老卤汤里。西安东谈运用那锅汤叫“老汤”，庄重的店家，这锅汤可能传了几代东谈主，“百年老卤”并非虚言。每天卤完肉，都要把汤过滤干净，撇去浮油，第二天再添水、加香料、下肉。就像老话说的：“汤越老，味越醇。”

这老汤的配料，各家有各家的秘方，但八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、草果、香叶这些是基础。有些还会加罗汉果增甜，加党参、黄芪提鲜，致使有放十几二十种香料的。但证实傅说，香料不是越多越好，要道在于配比，弗成喧宾夺主，抢了肉的本味。

肉的遴荐也有庄重，最佳是腹地的秦川牛，巧合关中黑猪的硬肋肉。这部分的肉肥瘦相间，筋膜少，卤出来既软糯又不失嚼劲。“七分瘦三分肥”是黄金比例，太肥腻，太瘦柴。肉买追忆，先要用净水浸泡几个小时，泡出血水，再焯水去腥。然后把肉整皆地码进卤锅，倒入老汤，以没过肉为准。大火烧开后，转小火慢炖，“咕嘟咕嘟”三四个小时，直到肉能用筷子高慢戳透，进口即化才算好。

捞肉亦然个时刻活，得用特制的长柄铁勺，轻轻翻动，幸免把肉搅碎。捞出来的肉，要放在竹篾编成的盘子里沥油，稍稍晾凉，这么切起来才成型。那神采，红亮红亮的，油光锃亮，还没下口，涎水就先流下来了。

白吉馍的“酥香密码”

光有好肉还不行，还得有好馍来配。肉夹馍的馍，西安东谈主叫“白吉馍”，得名于陕西的白吉镇（一说为“白骥”）。这馍的庄重，少量不比肉少。

传统的白吉馍是“死面”作念的，无须酵母发酵，靠的是“老面肥”弁言，属于半发面。面粉要用关中产的冬小麦磨的高筋粉，筋谈足。和面时加少量点碱面和盐，用温水和好，反复揉搓，直到面团光滑筋谈。然后揪成剂子，一个个搓成长条，再盘旋起来，擀成圆饼。

烙馍用的是“铁鏊子”和“炉膛”。先把圆饼放在烧热的铁鏊子上烙，烙到两面微黄，有斑纹了，再放进炉膛里“烘烤”。炉膛里烧的是炭火，温度极高，馍放进去，靠着炉壁的热力，连忙延迟起来，名义烤得金黄酥脆，像个小饱读相同。这个进程叫“三翻六转”，得连接地不雅察，实时翻面，否则很容易烤焦。

好的白吉馍，“皮酥里嫩，线索分明”。拿得手里热烘烘的，千里甸甸的。轻轻一掰，“咔嚓”一声，酥皮掉渣。里面是蜂窝状的气孔，松软又有嚼劲。这么的馍，智商吸饱肉汁，又能在嘴里造成“酥、软、香、糯”的复合口感。当今有些店家图省事，用烤箱烤馍，天然也能烤熟，但总合计少了那股炭火的香气和铁鏊子烙出来的私有焦香。

肉与馍的“黄金搭档”

肉夹馍，肉是灵魂，馍是骨架，两者统筹兼顾。怎么把肉夹进馍里，亦然有知识的。

当先，肉要“现切现夹”。来宾点单了，师父才从卤锅里捞出肉，按来宾条目的肥瘦比例，放在砧板上，“当当当”地剁碎。剁肉的时辰，要边剁边淋少量卤汁，这么肉才滋补，不干柴。剁好的肉，有的店家会加少量点青椒丁巧合香菜，解腻提鲜，但传统的老西安肉夹馍是不加这些的，庄重的就是肉香和馍香的隧谈皆集。

馍呢，要从侧面用刀划开一个口子，但弗成堵截，像一个伸开的嘴。然后把剁好的肉塞进去，边塞边用勺子压实，让肉肉和馍馍充分搏斗。塞得饱读饱读囊囊的，才算及格。

拿到刚出炉的肉夹馍，一定要趁热吃。第一口下去，先是“咔嚓”一声脆响，那是馍皮的酥；接着是馍的松软和肉的软糯；然后，肉汁在嘴里爆开，咸香浓郁，带着一点丝回甜；再细细回味，能尝出香料的复合香气和老卤的甘醇。肥肉部分照旧炖得进口即化，少量不腻；瘦肉部分酥烂入味，纤维分明。馍吸饱了肉汁，变得愈加香软。一口接一口，根底停不下来，越嚼越香，越吃越隽永。

西安东谈主吃肉夹馍，还心爱配一碗“粉丝汤”巧合“鸡蛋汤”。汤是清淡的，刚好中庸肉夹馍的浓郁。也有东谈主心爱就着大蒜吃，一口肉夹馍，一瓣生大蒜，那叫一个“嘹”！更有甚者，会把肉夹馍掰碎了泡在羊肉泡馍的汤里，又是另一种仪态。

寻常巷陌的“西安滋味”

在西安，肉夹馍无处不在。不管是高贵的营业街，如故僻静的老胡同，总能看到挂着“腊汁肉夹馍”牌号的小店。早上，上班族买一个当早餐，顶饱又抗饿；中午，学生党来一个，物好意思价廉；晚上，夜归东谈主来一个，暖心又暖胃。

不同的店，滋味也略有不同。有的店卤汤偏咸香，有的偏酱香；有的馍烤得特别酥脆，有的则更驻防里面的松软；有的肉切得碎，有的则切成大块，更有嚼头。住在东木头市的老王就有我方的心得：“想吃肥少量的，去巷口那家‘李记’，他家的肉炖得相配烂乎；想吃瘦少量，馍脆少量的，得去西头的‘王魁’，他家的馍是旧式作念法。”

昔时，肉夹馍是按“两”卖的，一两肉夹一个馍。当今多是论个卖，分“纯瘦”、“肥瘦”、“优质”（肉更多）几种。价钱也从几块钱涨到了十几块钱，但依旧是西安东谈主最亲民的好意思食之一。

如今，西安的肉夹馍也走向了天下，但许多外地的肉夹馍，要么馍不合，要么肉不合，要么卤汤不合，总让东谈主合计差点预料。西安东谈主说：“那是因为他们莫得咱们这锅老卤，莫得咱们这关中的面，更莫得咱们这西安的水土和点火气。”

夜幕来临，西安的街头依旧灯火通后。肉夹馍铺子的师父们还在冗忙着，铁鏊子上的馍“滋滋”作响，砧板上的肉“当当”剁碎。门客们捧着繁荣昌盛的肉夹馍，吃得快慰逸足。空气中实足着肉香、馍香和卤汤的香气，搀杂着估客的喧嚣和东谈主们的笑语，这就是最真实、最诱东谈主的西安滋味。

一个小小的肉夹馍云开体育，承载着西安千年的历史文化，也浓缩着西安东谈主的生存百态。它不浪费，却竟然；不张扬，却甘醇。就像这座古都，历经沧桑，却持久保捏着那份朴实和安逸。咬一口肉夹馍，回味的不仅是肉与馍的齐备和会，更是西安这座城市的岁月千里淀和私有风情。

发布于：陕西省